附图显示了典型的流体（如二氧化碳）具有不同的相图，流体的临界点是，气态物质在其临界温度和临界压力的作用下被液化，一个物质在临界温度之下或是蒸汽或是液体而在临界温度之上随着压力变化呈现出超临界状态，在此，临界点的物质同时具有液体的密度和气态的扩散和粘度的特性，因此，有时超临界流体也被称为高密度气体。

    超临界CO2的密度随着温度和压力变化的函数如图所示，此时，温度和压力的微小变化可以导致密度和溶解度的巨大改变。例如萘在低压的二氧化碳中是几乎不溶解的，在10MPa溶解度是10g/L而在20MPa溶解度增大到50g/L。超临界工艺与传统工艺明显的优势是它可以大大提高溶剂化能力和调节溶解度，二氧化碳是天然存在的，具有廉价、无色、无味、不燃、无毒等显著的优点，除了具有气态的扩散系数、粘度以外还可与气体完全混溶，它也是在食品行业中少数几个可以允许使用的溶剂之一。